La pâte à croissants ( en vidéo sur Youtube )
Faire dissoudre 15 g de levure fraîche de boulanger dans 275 ml d’eau à température ambiante.
Y ajouter 500 g de farine de type 55, 10 g de sel et 60 g de sucre (ou pas si vous voulez faire des croissants salés !).
Pétrir sans insistance car il faut une pâte un peu mollette mais pas trop souple. En fait il faut qu’elle puisse s’étirer assez facilement pour emprisonner toutes les couches de beurre.
Laisser cette détrempe couverte reposer au frais pendant une petite heure.
A l’aide du rouleau et en tapant dessus étaler 250 g de beurre doux bien froid.
Reprendre alors la détrempe bien froide aussi, l’étaler sur la planche dans un rectangle deux fois plus grand que la plaque de beurre et replier les coins du rectangle de pâte pour enfermer parfaitement cette plaque de beurre.
Étaler le carré obtenu en un long rectangle que l’on va replier en trois comme une serviette.
On a alors 3 couches de beurre. Enfermer dans un linge et remettre au frigo une petite demi-heure.
Ressortir du frigo puis étaler la pâte en un long rectangle que l’on va replier encore en trois (on a alors neuf couches de beurre). Retourner d’un quart de tour et étaler encore en un long rectangle que l’on va une dernière fois replier en trois (on aura alors 27 couches de beurre).
Cuisson des croissants
La pâte est prête a être utilisée. Pour faire des croissants il suffit d’étaler la pâte sur un demi centimètre d’épaisseur et découper des triangles assez longs qui seront roulés en forme de croissants. On les laissera lever pendant deux heures avant de les faire cuire 20 minutes à 200°.
Avec du Gluten
La pâte à croissants contient du gluten puisque l’on est parti en base de farine de blé de type 55. Cependant il est possible de faire une détrempe avec une farine sans gluten. Cette détrempe sera un peu molle mais on pourra en faire du feuilletage comme ci-dessus. C’est assez délicat mais ça fonctionne.
La cuisson des croissants peut se faire dans le four en briques mais il faut que la sole ne soit pas trop chaude. Si possible 240°.
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