Utiliser un robot ou un pétrin pour faire la pâte à pain

Utiliser un four à pain

Pour utiliser un four à pain il faut commencer par y mettre du bois pour le monter en température. Ensuite vous pouvez l’utiliser comme un four classique et y faire cuire un poulet ou un gratin. Mais si vous voulez y faire cuire des pizza, des fouées ou du pain il faut réaliser une pâte à pain. Cette pâte à pain peut être faire avec un pétrin ou un robot pétrisseur.

Avec un robot pétrisseur

Ingrédients :
* 550 ml d’eau,  1 Kg de farine type 65,  15 g de levure de boulanger,  15 g de sel

Exemple pris d’un pain cuit le dimanche matin avec une poolish commencée le samedi matin.

Préparation / Cuisson :
1* Samedi matin à 8h00 : préparer la “poolish” (=levain liquide) avec 300 ml d’eau, les 15g de levure et 300 g de farine … mélanger rapidement

2* Samedi soir 19h00 :
ajouter 500 g de farine et 250 ml d’eau et pétrir … ajouter de la farine jusqu’à consistance d’une pate molette.
En outre il suffit d’ajouter 15g de sel et laisser pétrir une dizaine de minutes en vitesse lente puis 3 minutes en vitesse 2.

Mettre en boule; placer dans un linge et laisser au réfrigérateur toute la nuit

Avec un pétrin à spirale

Pour faire un pain de qualité voici une recette qui me permet d’utiliser très peu de levure et de faire un pain ultra-digeste sur quatre jours. Je commence le mercredi soir pour cuire le pain le dimanche matin.
La farine est une farine de tradition T65
Le mercredi soir je mélange 2 g de levure fraîche de boulanger dans 300 ml d’eau, j’y ajoute 80 g de farine, je mélange et je couvre. Je laisse cette poolish molle à température ambiante.
Le jeudi matin je rajoute 100 g de farine dans cette poolish, je mélange et je couvre.
Le vendredi matin je rajoute 100 g de farine dans cette poolish, je mélange et je couvre.

On passe à la poolish dure

Le vendredi soir je rajoute dans la poolish 300 ml d’eau et 600 g de farine. Je Mélange, je couvre et je mets cette poolish dure au frigo.
Le samedi soir, dans le pétrin à spirale (voir photo), je mets 600 ml d’eau bien froide, 1 kg de farine et la poolish. Je laisse le pétrin mélanger cette pâte jusqu’à ce quelle se décolle bien des parois (environ 8 minutes). J’y ajoute 35 g de sel. Je pétris encore deux minutes. Sur la photo ci-dessous je viens d’ajouter le sel. Il est toujours possible de rajouter un peu d’eau (bassinage) si la pâte est un peu dure.

Le pétrin à spirale en pleine action
Un pétrissage efficace avec un pétrin professionnel

Repos de la pâte

Une fois la pâte sortie de la cuve je la mets dans une bassine au frigo. Je couvre la bassine d’un linge humide.
Par ailleurs je sors cette bassine de pâte du frigo 3 heures plus tard et je replie la pâte deux ou trois fois sur elle même pour lui donner de la force.
Finalement la bassine de pâte retourne au frigo pour la nuit.
Le dimanche matin je sors la pâte de la bassine et la découpe pour la placer dans six petits panetons farinés que je laisse pousser à température ambiante. Ces panetons sont disposés dans un petit meuble à l’abri des courants d’air. C’est ce que l’on peut voir sur la photo ci-dessous.

En dernier lieu il faut allumer le four en briques et le laisse chauffer jusqu’à ce que la voute blanchisse.  Il est possible alors enfourner les six miches. Sachant aussi que ces pains peuvent cuire aussi dans le four de la cuisinière chauffé à 260°.
Finalement il faut compter au moins 40 minutes de cuisson. Les pains doivent sonner quand on les frappent s’ils sont bien cuits.

 

Mais vous pouvez aussi faire la pâte dans une bassine à la main !