Quel est l’intérêt d’avoir deux vitesses sur un pétrin ?
L’utilisation de deux vitesses sur un pétrin offre plusieurs avantages lors de la préparation des pâtes et des mélanges. Voici quelques raisons qui expliquent l’intérêt d’avoir cette fonctionnalité :
Mélange efficace : La première vitesse du pétrin est généralement utilisée pour le mélange initial des ingrédients. Elle permet de les incorporer de manière homogène sans les disperser de manière excessive. Cela est particulièrement utile lorsqu’on ajoute des ingrédients secs à des liquides, comme lors de la préparation de pâtes à pain. Une vitesse plus lente permet de mélanger les ingrédients délicatement, évitant ainsi de former des grumeaux. Une vitesse lente est souhaitée pour pétrir les pains de tradition.
Pétrissage intensif : La deuxième vitesse, généralement plus rapide, est utilisée pour pétrir la pâte de manière plus vigoureuse. Elle active le gluten présent dans la farine, ce qui permet à la pâte de devenir élastique et de développer une structure qui retient le dioxyde de carbone produit par la levure lors de la fermentation. Cette vitesse plus élevée aide également à développer une texture plus légère et aérée dans les produits de boulangerie. Elle est appréciée pour les pâtes à brioche.
Adaptabilité : Les différentes vitesses offrent une flexibilité lors de la préparation de différentes recettes. Par exemple, pour certains types de pâtes légères, comme les pâtes à gâteau, il est préférable de mélanger délicatement les ingrédients à basse vitesse pour éviter de trop développer le gluten et d’obtenir une texture plus tendre. En revanche, pour les pâtes plus fermes, comme celles utilisées pour le pain, une vitesse plus élevée est nécessaire pour pétrir efficacement la pâte.
Contrôle de la consistance : Les différentes vitesses permettent de contrôler la consistance de la pâte ou du mélange. Par exemple, si la pâte devient trop épaisse ou trop collante, on peut passer à une vitesse plus élevée pour ajouter de l’air et rendre la pâte plus légère. Si la pâte est trop liquide, on peut la mélanger à basse vitesse pour éviter les éclaboussures et faciliter l’incorporation des ingrédients.
En résumé, l’utilisation de deux vitesses sur un pétrin permet d’obtenir un mélange homogène et délicat à basse vitesse, et un pétrissage vigoureux à haute vitesse, offrant ainsi une grande polyvalence et un meilleur contrôle lors de la préparation de différents types de pâtes et de mélanges. Un pétrin à une seule vitesse peut largement suffire dans une pizzéria. Dans tous les cas je préconise l’achat de ce type de matériel de boulangerie chez Ematika qui est un spécialiste français reconnu
Ci-dessus un pétrin à bras oblique équipé de deux vitesses et tout à fait adapté pour les grande quantité de pain de tradition.