Voici une méthode simple, fiable et « inratable » pour réussir une belle meringue italienne, bien lisse, brillante et ferme. Parfaite pour faire une omelette norvégienne, garnir des desserts ou pocher de jolis motifs.
Les points clés à retenir
Toujours monter les blancs avant d’ajouter le sirop, mais sans les serrer trop tôt.
Le sirop doit être à 118–121 °C (le fameux « petit boulé »).
Verser en fin filet sur le bord du bol, jamais directement sur les fouets.
Fouetter jusqu’à refroidissement complet pour une meringue stable.
Recette de la meringue italienne
Ingrédients (pour une omelette norvégienne pour 8 personnes)
100 g de blancs d’œufs
200 g de sucre
60 g d’eau
(facultatif) Quelques gouttes de jus de citron pour stabiliser
Étape 1 — Le sirop
Verser l’eau et le sucre dans une petite casserole sans remuer.
Porter à ébullition jusqu’à 118–121 °C.
Sans thermomètre : le sirop forme une petite boule souple entre les doigts (attention à ne pas vous brûler).
Étape 2 — Monter les blancs
Pendant que le sirop chauffe, commencer à fouetter les blancs vitesse moyenne.
Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajouter quelques gouttes de citron.
Arrêter de battre avant qu’ils soient trop fermes : ils doivent être souples, en « becs d’oiseau ».
Étape 3 — Incorporer le sirop
Dès que le sirop est à la bonne température, réduire la vitesse du batteur au minimum.
Verser le sirop en filet fin, sur le bord de la cuve (jamais sur le fouet).
Une fois tout le sirop versé, augmenter progressivement jusqu’à pleine vitesse.
Étape 4 — Finition
Fouetter 5 à 8 minutes jusqu’à ce que la cuve soit froide au toucher.
La meringue devient brillante, lisse et très ferme : elle doit faire un bec pointu et tenir au fouet.
Astuces de chef
Une meringue italienne se tient mieux si les blancs sont à température ambiante.
La moindre trace de gras fait retomber la meringue : veiller à ce que fouet et cuve soient nickel.
Pour flamber ou colorer : utiliser un chalumeau en gardant une distance de quelques centimètres.
Si vous la pochez, utilisez une douille cannelée pour un rendu plus élégant.
Recettes avec une meringue Italienne
OMELETTE NORVÉGIENNE
Un grand dessert spectaculaire : glace + génoise + meringue italienne flambée.
Ingrédients (pour 6 personnes)
Génoise
3 œufs
90 g de sucre
90 g de farine
Sirop d’imbibage
100 g d’eau
50 g de sucre
2 c. à soupe d’alcool (Grand Marnier, rhum, Cointreau…) – facultatif
Garniture
1 litre de glace (vanille, citron, ou deux parfums)
Meringue italienne
100 g de blancs d’œufs
200 g de sucre
60 g d’eau
Réalisation
1) La génoise
Fouetter œufs + sucre au bain-marie à 45–50 °C.
Retirer du bain-marie et fouetter jusqu’à refroidissement (volume × 3).
Tamiser et incorporer la farine.
Étaler sur une plaque ou cuire dans un moule fin (180 °C – 10/12 min).
Laisser refroidir et découper un socle.
2) Imbibage
Porter eau + sucre à ébullition.
Ajouter l’alcool hors du feu.
Imbiber légèrement le socle de génoise.
3) Montage glacé
Déposer la glace en dôme sur la génoise (moule hémisphère conseillé).
Remettre au congélateur au moins 2 h pour que l’ensemble soit très dur.
4) Meringue italienne
Fouetter les blancs et verser le sirop à 118–121 °C en filet. Battre jusqu’au complet refroidissement.
5) Finition
Recouvrir tout le dôme de meringue italienne.
Dessiner des motifs à la spatule ou à la douille.
Caraméliser au chalumeau ou passer 1 minute au four très chaud.
Servir aussitôt.
Pavlova express (version sans cuisson de meringue)
Idéal quand on veut un dessert très rapide
Normalement une pavlova se fait avec une meringue française cuite. Ici, la meringue italienne bien montée sert de base mousseuse et on obtient un dessert frais, moderne, minute.
Montage
Pocher un dôme ou un nid de meringue italienne.
Garnir au centre de fruits frais :
fraises
mangue
kiwi
framboises
Ajouter juste avant de servir :
une touche de chantilly peu sucrée
un zeste de citron vert.
Résultat : une pavlova très fraîche, délicate, incomparable en bouche.
BRIOCHE POLONAISE ( dite “Polonaise”)
Un dessert ancien et sublime : brioche imbibée, fruits confits, crème pâtissière, meringue dorée.
Ingrédients (pour 6 petites polonaises ou 1 grande)
Base
1 brioche (couronne ou individuelle)
Sirop :
150 g d’eau
75 g de sucre
1 c. à soupe de rhum ou kirsch (facultatif)
Garniture
80 g de fruits confits (citron, orange, cerises…)
1 c. à soupe de raisins secs (optionnel)
Crème pâtissière
250 ml de lait
2 jaunes d’œufs
40 g de sucre
20 g de farine (ou 15 g de Maïzena)
Vanille
Meringue italienne
(Même recette que plus haut)
Réalisation
1) Préparer la brioche
Couper le chapeau de la brioche.
Évider délicatement l’intérieur (sans percer le fond).
Réserver la mie : elle servira à absorber le sirop et la crème.
2) Crème pâtissière
Chauffer le lait à la vanille.
Mélanger jaunes + sucre + farine.
Verser le lait chaud, cuire 1 minute après ébullition.
